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avr 27 2014

Ma brioche au Tang Zhong

 

brioche cuite2 e1395421435943 300x156 Ma brioche au Tang ZhongVoici ma première recette de brioche.

Après avoir longtemps hésité à me lancer dans la fabrication de brioche maison j’ai pris mon courage à deux mains et j’y suis allée.

Vous allez me demander : »mais la Tang Zhong, qu’est ce que c’est? »

Le tangzhong est une méthode japonaise qui donne un pain au moelleux absolument incomparable, et qui permet de prolonger sa conservation.

 

Alors voici la recette :

 

Ingrédients :

 

 

Pour le tangzhong :
20g de farine type 45
100g d’eau
Pour la pâte :
350g de farine type 45
100g de tangzhong
40g de sucre
7g de sel
1 gros oeuf
110g de lait entier ou demi-écrémé
10g de lait entier en poudre
15g de levure de boulanger fraîche
30g de beurre mou
Réalisation :
Préparation du tangzhong :
Le tangzhong se prépare la veille, ou vous pouvez le faire au moins 6h avant, afin que le gluten se développe correctement.
Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d’eau à 65°c, en remuant sans arrêt, sur feu moyen. Le mélange va s’épaissir et devenir gélatineux. Si vous n’avez pas de thermomètre ce n’est pas très grave, dès que vous voyez qu’il épaissit vous le retirez du feu. Attention à ne surtout pas faire bouillir le mélange.
Réservez au frais pendant une nuit. Si vous souhaitez l’utiliser le jour même, il est inutile de le réfrigérer, car il vaut mieux l’utiliser à température ambiante.
Préparation de la brioche :
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède. Verser ce mélange dans la cuve du robot et ajoutez la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre, l’œuf, le beurre moue et les 100g de tangzhong.
Pétrir pendant 10 minutes à vitesse très lente. La pâte sera très collante, c’est normal.
Recouvrir d’un linge humide et laisser lever entre 1h30 et 3h. Elle doit avoir doublé de volume.
Plusieurs solution pour la levée :
  • Laissez lever à température ambiante s’il fait bien chaud;
  • laissez lever dans un four équipé de la fonction étuve (40°c);
  • Vous pouvez aussi laisser lever dans votre four en ajoutant un récipient d’eau très chaude afin de faire une étuve. (Ce que j’ai fais car j’ai un four à gaz).

Une fois la pâte levée, séparer la en 5 pâtons de poids identique.

Farinez-vous les mains car la pâte est collante et farinez aussi le plan de travail. Déposez ensuite ces pâtons sur la farine.

A l’aide d’un rouleau, étalez le pâton. Vous devez obtenir une forme rectangulaire.

photo 2 e1395424583419 252x300 Ma brioche au Tang Zhong

Rabattre ensuite le bas puis le haut de la pâte vers son centre. Faites lui faire un quart de tour sur la droite.

photo 1 e1398604644346 215x300 Ma brioche au Tang Zhong

Étalez là à nouveau et enfin roulez cette pâte afin de former un petit rouleau.

               photo 2 e1395424583419 252x300 Ma brioche au Tang Zhong   photo 3 e1398604604425 246x300 Ma brioche au Tang Zhongphoto 4 300x224 Ma brioche au Tang Zhong

 

Faire de même avec les autres pâtons et disposez les dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.

 

photo 5 e1398605253928 194x300 Ma brioche au Tang Zhong

 

Remettez le moule dans votre étuve (ne couvrez pas) jusqu’à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (une petite heure) :

brioche 300x224 Ma brioche au Tang Zhong

Maintenant, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec la grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pendant environ 50mn. Comme je n’ai pas de four électrique mais à gaz, je cuis ma brioche 35 minutes. Mais ça, vous en jugerez par vous même en fonction de votre four. La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre. Votre brioche doit être légèrement dorée (la mienne était un peut trop cuite sur la photo) sur le dessus et bien gonflée, avec une mie moelleuse et bien aérée.
brioche coupée e1398606152900 234x300 Ma brioche au Tang Zhong
Vous pouvez maintenant vous régaler de cette merveilleuse brioche nature ou accompagnée de confiture, de miel ou, suprême délice, de caramel au beurre salée (Recette ICI)
Bon appétit!
brioche cuite e1398606356844 300x180 Ma brioche au Tang Zhong

 

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