«

»

jan 25 2014

Les fameux croissants

photo 3 2 300x224 Les fameux croissantsComme de nombreuses personnes, j’adore les croissants mais l’idée de les faire moi même un jour était bien loin de mon esprit.

« Faire des croissants?! Jamais de la vie! C’est trop compliqué! »

Et bien détrompez vous!

Alors oui c’est un peut long à cause des temps de pause mais super facile à faire.

Et quelle fierté de déguster des croissants maison, meilleurs que ceux de moins boulanger. Sans mentir…!

Évidemment, pour avoir des bons croissants il faut de bon produits. Comme toute recette!

Et l’ingrédient qui fait la différence, c’est le beurre. Pour de bons croissants pur beurre les pros utilisent du beurre de tourage. vous me direz mais quelle est la différence avec le beurre que l’on achètent au super marché? Et bien celui ci est sec! Oui, il contient 84% de matière grasse et moins d’eau. Cela lui permet d’être plus élastique et plus facile à travailler. de plus il fond moins vite et permet à votre pâte d’avoir un feuilletage de rêve!

Et je suis super contente car j’ai réussi à en trouver prés de chez moi. Car ce beurre est réserve aux professionnels et vous ne le trouverez pas dans votre super marché. J’ai choisi d’acheter l’extra sec de chez Elle et Vire en plaque de 1kg à 7,50€ la plaque.Beur Extra Sec 84 247x184 Les fameux croissants

Alors si vous n’avez pas la chance de trouver du beurre de tourage, vous pouvez le remplacer du beurre de Charentes A.O.C de marque Grand Fermage.

beurre grand fermage Les fameux croissants

alors voici la recette de ces fameux croissants :

 

Ingrédients :
  • 350g de farine type 55
  • 150g de farine type 45
  • 60g de sucre en poudre
  • 10g de lait entier en poudre
  • 12g de sel
  • 100g de beurre pommade
  • 25g de levure fraîche
  • 230g d’eau FROIDE
  • + 250g de beurre froid pour tourer (beurre de tourage, ou un beurre de Charentes A.O.C)
  • Pour la dorure : 1 œuf + 1 jaune
Réalisation :
Dans la cuve de votre robot, versez les farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre pommade et la levure, en faisant en sorte que cette-dernière ne soit pas à côté du sel et du sucre car cela tuerait la levure.
Commencez à pétrir et ajoutez progressivement l’eau bien froide.
Pétrir pendant exactement 6 minutes à vitesse moyenne.
La pâte va progressivement se transformer en une boule élastique et compacte.
Donnez-lui la forme d’un rectangle en l’aplatissant avec les mains, et filmez-la. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures.
photo 1 e1390677833265 224x300 Les fameux croissants
Au bout de deux heures, sortez la pâte et étalez-la sur un plan à peine fariné et formez rectangle de 7 à 8mm d’épaisseur.
photo 2 e1390677778513 224x300 Les fameux croissants
Étalez le beurre très froid en un rectangle plus petit de moitié. Vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour emballé dans du filme alimentaire. Placez le beurre sur la partie inférieure de la pâte :
photo 3 e1390677895562 224x300 Les fameux croissants
Repliez la pâte sur le beurre (il doit être parfaitement recouvert) :
photo 4 e1390677945569 224x300 Les fameux croissants
Tournez d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre (la pliure est donc à gauche, et la fermeture à droite) :
Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d’épaisseur puis rabattez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et enfin repliez le bord supérieur. Les deux bords doivent se toucher :
photo 1 4 e1390678874301 224x300 Les fameux croissantsphoto 2 4 e1390678923862 224x300 Les fameux croissantsphoto 3 4 e1390678992180 224x300 Les fameux croissants
Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d’obtenir une pâte bien lisse vous devez avoir 4 épaisseurs :
photo 4 3 300x224 Les fameux croissantsphoto 5 2 300x224 Les fameux croissants
Filmez et laissez reposer au frais 1 heure.
Placez ensuite la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, de façon à ce que la pliure soit cette fois-ci à droite, et la fermeture à gauche.
Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7mm d’épaisseur. Repliez le bord inférieur jusqu’à la moitié puis repliez le bord supérieur par-dessus :
photo3 e1390679566117 224x300 Les fameux croissantsphoto 2 3 e1390679654352 224x300 Les fameux croissantsphoto 1 3 e1390679757837 224x300 Les fameux croissants
Filmez et laissez reposer au frais 1 heure.
Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, faîtes en sorte que la pliure soit à gauche et la fermeture à droite
Étalez la sur une épaisseur de 3 à 4 mm. L’idéal est d’obtenir un grand carré. Bon moi ce n’est même pas un rectangle…
A l’aide d’un grand couteau très tranchant (c’est ça qui permettra au feuilletage de bien se développer à la cuisson), coupez la pâte en deux.
Toujours avec un couteau tranchant, découpez des triangles.
photo 4 2 e1390679890882 224x300 Les fameux croissants
Vous pouvez maintenant  rouler les croissants. Pour cela il faut commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes:
photo 5 e1390678278928 300x249 Les fameux croissants
La pointe du triangle doit se retrouver en-dessous afin que les croissants s’ouvrent pas à la cuisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre ces croissants au congélateur une fois formés. (donc à cette étape car en effet ils se congèlent crus tout de suite après façonnage,)
photo 1 2 e1390678417703 224x300 Les fameux croissants
Laissez pousser les croissants pendant deux heures. Vous pouvez les mettre dans votre four en position étuve, mais ne dépassez pas les 30°. Le support sur lequel vous ferez pousser vos croissants sera obligatoirement celui sur lequel ils vont cuire, car ils seront impossible à déplacer ensuite ! *
Au bout de deux heures, les croissants ont bien levé. Si vous les avez congelés, il faudra les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur, et les laisser pousser le lendemain deux heures.
Dorez-les mais en faisant attention à ne pas passer le pinceau sur le feuilletage car cela empêcherait le feuilletage de se développer, puis enfournez pour environ 15mn à 180°C.
Vous obtenez donc de magnifiques croissants bien dorés, croustillants et DÉLICIEUX!
photo 2 2 e1390678569536 192x300 Les fameux croissants

 

 

  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest